Storia dello zafferano, l’oro rosso che viene da lontano

di Fausto D’Addario | 31 Ottobre 2022 @ 06:25 | CULTURA
zafferano oro rosso
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È tempo della raccolta dello zafferano (Crocus sativus), l’oro rosso d’Abruzzo: eseguita tra ottobre e novembre a mano, in modo da non danneggiare i preziosi pistilli, all’alba quando i fiori sono ancora chiusi, è un’esperienza autentica della natura e della tradizione abruzzese.

Misurato rispetto al prezzo dell’oro fin dall’antichità, lo zafferano è stato quasi sempre la spezia più costosa e pregiata al mondo.

Dal sapore delicato, con un aroma caratteristico e seducente, dalla vibrante tonalità ocra, la spezia degli dèi e dei re aggiunge gusto e colore inconfondibili ai piatti, costruiti attorno ai suoi sottili fili d’oro rosso. Potremmo dire, anzi, che lo zafferano non è un semplice aroma o una spezia aggiunta a un piatto: è la ragione d’essere del piatto, al quale conferisce un’essenza incomparabile!

Che siate abruzzesi o meno, far arrivare sulle nostre tavole lo zafferano significa anche prepararsi a gustare una lunga e incredibile storia; infatti è entrato come ingrediente in praticamente qualsiasi cosa, dal cibo alle medicine, dalle tinture per vestiti alle produzioni d’arte, dai profumi ai cosmetici, oltre ad essere stato oggetto di racconti mitici e molta letteratura.

Tracce di zafferano si trovano già nell’antichità: in Mesopotamia, negli affreschi dell’antica Santorini, negli involucri tinti delle mummie di nobili egizi, nelle cerimonie religiose indù e nelle vesti indossate da molti monaci buddisti anche se il suo uso principale è sempre stato culinario. Furono quegli abili marinai del Levante, i Fenici, che diffusero lo zafferano in tutto il mondo mediterraneo attraverso il commercio, ma furono i Persiani a innamorarsi maggiormente di questi fili color oro: basti pensare che i tappeti persiani divennero così famosi, dopo che all’interno della trama vennero inseriti proprio dei filamenti di zafferano.

I romani non rimasero meno suscettibili al fascino dello zafferano: l’uso sontuoso della pregiata spezia era un modo per ostentare la ricchezza dell’Impero; lo usavano nei loro bagni, come profumo e in ricette stravaganti; era persino sparso lungo le strade per addolcire l’aria strade prima di importanti sfilate di dignitari e in spazi pubblici, come i teatri.

La produzione di zafferano diminuì con la fine dell’Impero in Occidente, ma non scomparve del tutto: fece la sua apparizione nei testi religiosi ad alta committenza, come il famoso Libro di Kells, un manoscritto irlandese finemente miniato, che mostrano che lo zafferano era responsabile della colorazione dorata usata in tutto il libro.

Ma ci vollero altri trecento anni prima che i Mori del Nord Africa portassero lo zafferano in Spagna: non a caso la parola spagnola per zafferano, azafrán, deriva proprio dall’arabo. La paella allo zafferano, tra i più riconoscibili piatti spagnoli, ha infatti una stretta somiglianza con piatti tradizionali del Medio Oriente. Ed è qui che compare nella storia dello zafferano l’Abruzzo: la coltura venne impiantata, secondo la tradizione, grazie a un frate domenicano della famiglia Santucci di Navelli, che proprio dalla Spagna riportò dei bulbi di croco. Non era un’impresa da poco, perché le punizioni per aver preso i bulbi di zafferano dalle aree commerciali musulmane erano severe e spesso includevano la morte. Tuttavia, questi sforzi devono aver avuto chiaramente successo, perché una piccola, ma pervasiva cultura della coltivazione dello zafferano è sbocciata: da allora gli abitanti dell’Aquila instaurarono un fiorente commercio della spezia, specialmente con i Tedeschi, che scendevano nel Mezzogiorno per acquistare l’oro rosso, da usare come tintura per seta e lana. Ancora oggi lo zafferano abruzzese viene largamente coltivato e la maggior parte della produzione italiana proviene dalla piana di Navelli, ai piedi del Gran Sasso.

Nell’ultimo secolo i cambiamenti economici e dei consumi e i movimenti della popolazione dalle campagne alle città hanno provocato una notevole diminuzione della produzione dello zafferano; solo negli ultimi decenni l’interesse e la coltivazione dell’oro rosso hanno ritrovato nuova vitalità, tanto che dal 2005 la Comunità Europa ha riconosciuto allo zafferano dell’Aquila il marchio dop (Denominazione di Origine Protetta).

Nei molti millenni in cui è stato raccolto non ha mai perso il suo valore di oro culinario e la lunga tradizione dei suoi poteri terapeutici, radicandosi per sempre nell’immaginazione umana.


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