Fase 2: Haccp e nuovi adempimenti, ecco come bar e ristoranti potranno riaprire

di Marco Signori | 23 Aprile 2020, @06:04 | ATTUALITA'
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L’AQUILA – Bar, ristoranti e tutti i pubblici esercizi devono prepararsi a nuovi adempimenti per l’agognata Fase 2 dell’emergenza coronavirus, quando, ipoteticamente dalla seconda metà di maggio, potranno riaprire i battenti ma rispettando una serie di rigorose misure di sicurezza.

“Il manuale Haccp sull’autocontrollo per le aziende che si occupano di manipolazione degli alimenti verrà aggiornato con alcune schede che riguardano i prodotti per la disinfezione e i locali dovranno essere sanificati prima della riapertura e, successivamente, ogni giorno”, spiega Massimo Lombardo, dottore in scienze ambientali, consulente per l’ambiente, la sicurezza e le energie rinnovabili, la sicurezza alimentare.

“Andranno usati prodotti a base di alcol perché in base alla base lipidica del virus l’alcol agisce sciogliendola, quindi come la maggior parte dei virus si scioglie a contatto con il liquido”, afferma, aggiungendo che uno degli aspetti che “verrà sicuramente implementato ulteriormente sarà la valutazione del rischio biologico che è un elemento che fa parte del documento di valutazione dei rischi, previsto dal Testo unico sulla sicurezza”.

“Viene da sé che per attività di ristorazione o bar il documento di valutazione del rischio implica l’integrazione del manuale Haccp, perché dovendo inserire nel documento la sezione dedicata alla valutazione del rischio biologico anche l’Haccp dovrà prevedere questa variazione per contenere il rischio da esposizione a un ipotetico contagio”, spiega Lombardo.

Si tratta di “una precauzione perché non ci sono ancora certezza e studi così avanzati, ma secondo la comunità scientifica il virus a contatto coi raggi solari si disgrega, sulle superfici costituite da materiale organico come ad esempio carni esposte in macelleria o panini, può rimanere più a lungo, tra 7 e 9 ore, sull’acciaio un po’ di meno”.

La sanificazione va di pari passo con l’utilizzo di guanti e mascherine, chiarisce il consulente: “Sarà necessario anche l’utilizzo dei dispositivi di protezione ed è obbligo del datore di lavoro prevedere precise procedure di carico e scarico merci e contatto tra gli operatori”.

“In un ristorante dove si scarica quotidianamente materiale”, spiega Lombardo, “il titolare, che è responsabile del servizio di prevenzione e protezione (rspp), deve implementare le procedure dello scarico, volte ad esempio a non far scendere l’operatore dal mezzo, e dotare i dipendenti di dispositivi idonei, mascherine e guanti e ulteriori presidi come gel a base alcolica per la sanificazione delle mani”.

Quale di queste misure è già prevista dalla legge e quale va ancora normata? “Il rischio biologico è già normato e ora viene esteso alle attività esposte al rischio contagio previste dal Protocollo di sicurezza nazionale firmato da governo e parti sociali – dice il consulente – . A tutela dei clienti c’è soltanto l’obbligo di far rispettare la distanza”.

Pannelli in plexiglas per dividere i commensali come se ne sono visti in questi giorni sui social persino per cenare al ristorante? “Potrebbero essere efficaci – ammette – non so dal punto di vista logistico quanto praticabili, in ogni caso non sono obbligatori”.

“Se i costi sono tutti a carico dell’azienda? Ahimé sì”, dice Lombardo, “le imprese che prima erano esentate dal dover presentare la valutazione del rischio biologico ora lo sono, quindi dovranno dotarsi di questo strumento ulteriore e a questi ulteriori adempimenti non sarà corrisposto un incremento del fatturato, perché con il distanziamento anzi si riducono i coperti con conseguente riduzione del fatturato”.

Misure a cui i pubblici esercizi sono obbligati ad adempiere contestualmente con la riapertura: “Dal primo giorno le aziende sono tenute ad adeguarsi perché la normativa Haccp non prevede un periodo di rodaggio, ma l’attività per esercitare deve essere adeguata”, continua Lombardo.

“L’esercizio deve provvedere alla sanificazione prima della riapertura – spiega ancora il consulente per la sicurezza alimentare – , infatti il protocollo prevede che ‘l’azienda assicura la pulizia giornaliera e la sanificazione periodica dei locali’. La sanificazione deve essere fatta utilizzando soluzioni di ipoclorito di sodio e alcol etilico per eliminare eventuali contaminazioni”.

“Durante la sanificazione devono essere utilizzati i presidi per la sicurezza come mascherine e guanti. Una volta riaperti gli esercizi commerciali dovranno essere sottoposti a procedure di sanificazione periodica e pulizia giornaliera, tali dovranno essere applicate nei momenti di minore affluenza degli avventori e sempre seguendo le procedure previste dalla circolare del Ministero della Salute 5443 del 22 febbraio”, conclude.


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