Conoscendo il tartufo con Fabio Cerretano

di Enrico M. Rosati | 20 Novembre 2022 @ 06:00 | SALUTE E ALIMENTAZIONE
Tartufo
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Il tartufo è uno degli alimenti più noti della nostra regione che ne arricchisce la varietà enogastronomica. Per parlarne abbiamo intervistato l’abruzzese Fabio Cerretano, Presidente della Federazione nazionale associazione tartufai italiana (Fnati). 

Come nasce la ricerca del tartufo in Abruzzo? 

Dobbiamo distinguere due momenti della nascita della ricerca del tartufo in Abruzzo, entrambi intorno agli anni 70/80 del secolo scorso.  Il primo riguarda la provincia dell’Aquila e il secondo le zone più costiere.

In provincia dell’Aquila siamo stati influenzati dagli Umbri che venivano in regione per la ricerca del tartufo e così facendo hanno insegnato agli aquilani questa pratica, con tutte le positività e negatività del caso. Infatti, all’epoca la cultura che ruotava intorno a questo prodotto non era molto raffinata, infatti venivano utilizzate le zappe, cosa che ha portato alla perdita di una buona parte delle colture delle zona.
Invece sulla costa scendevano più i laziali, marchigiani ed emiliano romagnoli, incredibilmente appassionati, che con vari escamotage espandevano la propria passione anche nelle nostre zone. Pensa che loro si fingevano cacciatori e venivano nell’alta valle del Sangro con foderi di fucili vuoti e cani da tartufo che affermavano essere da caccia e hanno dato un imprinting agli abruzzesi. A partire dagli anni 70/80 c’è stata un’espansione incredibile di tartufai, basti pensare che nonostante come si può intuire siamo partiti dopo di altre regioni ad oggi siamo una delle zone più popolate di tartufai.

Gli effetti dei cambiamenti climatici sul tartufo 

Il clima influenza moltissimo la raccolta del tartufo. Il surriscaldamento del clima ha comportato la concentrazione di pioggie molto importanti nei periodi primaverili e questo mette costantemente a dura prova questo prodotto a cui tutti siamo molto legati, infatti piogge forti primaverili fanno sì che il tartufo non si formi. Abbiamo perso quelle che vengono chiamate le “Callafredde”, cioè giornate caldissime in cui all’imbrunire ci sono piogge che alimentano la formazione del carpoforo. Gli effetti sono devastanti, pensa che da due anni a questa parte non abbiamo avuto annate ideali, soprattutto quella del 2021 che oserei definire tragica. Nel 2022 un leggero miglioramento, infatti a differenza dell’anno precedente in cui tutti i tartufi hanno sofferto, ora c’è stato un boom di uncinato. 

Poi bisogna parlare della siccità, altro fattore importantissimo. L’eccesso di caldo come puoi immaginare non permette l’accrescimento del tartufo. 
Bisogna anche dire che uno degli aspetti per me più belli del tartufo è che ancora non ne conosciamo a pieno il ciclo produttivo, quindi nonostante si possa provare a indovinare il modo in cui questo risponderà a determinate alterazioni climatiche non c’è mai la certezza matematica al 100% di come andranno le cose. 

Come mai l’uncinato è andato bene quest’anno?

Beh, devi pensare che l’uncinato si trova principalmente sulle zone montane e lì ci sono state piogge più regolari e di conseguenza quel tipo di tartufo ha giovato delle condizioni favorevoli per la proliferazione. 

Parlando di difficoltà… i cinghiali influenzano in qualche modo la raccolta del tartufo? 

Certamente. Sono due i nemici del tartufo, uno naturale – i cinghiali – e un’altro no – la zappatura. Ma non mi sento di puntare il dito verso i cinghiali, sono animali, dobbiamo essere noi umani in grado di saperli contenere. I cinghiali sono competitors dei tartufai per due ragioni, legate al ciclo di vita del tartufo. Quando questo è ancora immaturo il cinghiale spesso distrugge le tartufaie perché in cerca di altro di cui cibarsi, in breve non è oggetto di primo interesse dell’animale ma un danno collaterale non indifferente. In seguito, quando il tartufo arriva ad essere molto maturo o addirittura inizia a marcire, il cinghiale ne diventa ghiotto e scava i campi proprio per cibarsene. Capita che si arrivi sulla tartufaia e la si trovi completamente distrutta. 
Ancor più problematico è il problema della zappatura. Almeno il cinghiale non lo fa volontariamente a distruggere i terreni, l’essere umano si. 

Quando si parla di tartufo non si può non menzionare l’Unesco. A partire dal 2021 infatti la Cerca e Cavatura del Tartufo è patrimonio immateriale

Tutto nasce dall’idea dell’allora presidente dell’Centro Studi sul Tartufo di Alba Dottor Oddero e il supporto fattivo e grande lavoro del Mibac. Dopo 10 anni di lavoro abbiamo ritenuto questo riconoscimento. L’Unesco oltre al valore del tartufo ha riconosciuto l’importanza della cerca e cavatura. Questo è importantissimo e noi in primis ci impegnamo affinché si continui a salvaguardare una pratica così bella ed espansa in tutto il territorio. Infatti, differentemente da altri patrimoni, quello collegato al tartufo è espanso in tutto il territorio italiano e coinvolge tartufai da ogni regione. Bisogna continuare a far vivere questa passione da padre a figlio, da nonni a nipoti e anche tra amici. 

Come si diventa tartufai? 

Si diventa tartufai coltivando due passioni, quella degli animali e quello della montagna. Deve nascere tutto dalla voglia di vivere la montagna e di passare delle ore in compagnia degli animali facendo ciò che si ama. Inoltre, il tartufo è un modo per poter combattere lo spopolamento di varie aree, soprattutto montane, e incrementarne la resilienza. Attraverso il tartufo i ragazzi- qualora già appassionati a ciò che ho detto prima – possono fare di ciò che amano un lavoro che permette di rimanere dove si è cresciuti. Ma voglio sottolineare che bisogna diventare tartufai solo attraverso la passione e non per ricerca di denaro. Quello del tartufaio non è un mestiere per tutti perché vuol dire svegliarsi presto e andare in montagna anche con la neve e con il freddo in compagnia di animali a cui bisogna fare attenzione, se non si cova questo amore non sarà mai un lavoro che renderà. Il tartufaio è chi ha una relazione bella e simbiotica con il proprio cane e si illumina di gioia nel vedere la felicità del cane quando ci vede contenti per la cava di un bel tartufo, 


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