Al via la stagione dei funghi: i consigli del micologo Attili

di Marianna Gianforte | 06 Settembre 2022 @ 06:06 | SALUTE E ALIMENTAZIONE
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L’AQUILA – Dopo un’estate siccitosa durante la quale di funghi nemmeno l’ombra, sono questi i giorni in cui la giusta combinazione di piogge, sole e temperature adeguate stanno favorendo una vera e propria esplosione di prataioli, porcini, finferli, trombette, chiodini. E i ‘fungaroli’ si scatenano nella raccolta per prati e boschi. Sarà – fanno sapere dalla Coldiretti – una stagione di grandi raccolti. Da ricordare, però, che la legge regionale abruzzese n. 34 dell’8 novembre del 2006 disciplina la raccolta e la commercializzazione dei funghi epigei spontanei in Abruzzo (è pubblicata sul Bura) “in considerazione della loro importanza come componenti insostituibili ed equilibratori degli ecosistemi e della loro rilevanza per l’economia delle zone montane”. In base al tale legge la raccolta giornaliera pro capite di funghi epigei spontanei idonei al consumo è di 3 chilogrammi al massimo. Ma le disposizioni e i limiti sono anche altri: dimensione del fungo in base alla tipologia e, soprattutto, il possesso di un apposito tesserino regionale di autorizzazione alla raccolta, rilasciato dalla Regione e valido sull’intero territorio regionale e aver frequentato un corso di micologia per poter acquisire l’idoneità alla raccolta.

Fatte queste doverose premesse, una volta che si è apposto dal punto di vista normativo, bisogna però avere la consapevolezza che i funghi, per quanto buoni, saporiti, profumati e pregiati, posso essere molto subdoli o pericolosi per la salute delle persone. Lo spiega il micologo e tecnico di laboratorio biomedico Giacomo Attili, per tanti anni micologo dell’Arta (l’agenzia regionale per la tutela dell’ambiente), e grande appassionato dei funghi, non tanto da buongustatio, quanto proprio da esperto e studioso a livello scientifico di funghi. “I funghi sono un rebus, un grandissimo mistero, una caccia al tesoro”, dice Attili per descrivere la mutevolezza, la variabilità, la straordinarietà (ci sono specie nuove da scoprire all’ordine del giorno), la bellezza.

Cosa fare per raccogliere funghi in sicurezza? “Innanzitutto fidarsi dell’esperienza e dello studio conseguito nei corsi di micologia. Mai improvvisare: istruirsi attraverso un libro, guardando poi semplicemente le foto è il modo migliore per andare dritti all’ospedale. Le foto possono trarre in inganno, anche quando vengono inviate a una persona più esperta (o che si ritenga tale), perché di scarsa qualità, e dunque sgranate o non fatte nelle parti giuste del fungo. Io, ad esempio, mi sono comprato un microscopio…”.

Ora, ammesso che non tutti i comuni cittadini possano disporre di un microscopio e della stessa passione per la ricerca che ha il micologo Attili, il senso è: guardare con attenzione cosa si sta raccogliendo e nel dubbio, nell’impossibilità di riconoscere con certezza il fungo, lasciarlo dove sta. Ed ecco un altro aspetto: Attili mette un freno anche alla tentazione di raccogliere un fungo senza ragione, senza volerlo consumare. “I funghi – spiega infatti – sono in simbiosi con l’ambiente in cui sono cresciuti, con le piante per esempio, e sradicarlo o romperlo senza ragione provocherebbe un vero e proprio danno ambientale”. Ragion per cui esiste una legge a tutela e perchè, dice Attili, i funghi “vanno raccolti con moderazione”. Insomma, funghi e bosco si nutrono a vicenda (simibiosi micorrizica). “Ad esempio i prataioli, si nutrono di sostanze organica, altri come i porcini hanno bisogno di habitat specifici perché c’è rapporto tra pianta e micelio (parte vivente del fungo), la parte viva sta sotto terra ed è molto estesa e quando prendo un fungo e lo rompo, provoco un danno all’ecosistema”. Lo stato di salute del bosco, d’altra parte, “lo vediamo dal sottobosco: quando è ‘morto’, non si trovano altre specie viventi, nemmeno i funghi”. Dunque, moderazione nella raccolta.

Non soltanto per questo; i funghi, anche quelli commestibili, posso risultare tossici o dannosi, a seconda dello stato di salute del consumatore Dunque, la regola aurea è: “Evitare pasti abbondanti a base di funghi soprattutto se ripetuti nel tempo”. Anche perché alcune specie fungine ritenute purtroppo erroneamente commestibili, possono provocare danni da accumulo sull’organismo, valutabili solo nel tempo”. Per quanto riguarda la commestibilità, infatti, Attili spiega che “la prova suprema la fa chi li mangia; se una persona ha delle intolleranze alimentari, o problemi inerenti gli organi interni (reni, fegato, ndr) può sviluppare problematiche aggiuntive, andare incontro a conseguenze, soprattutto mangiandone in quantità abbondanti. Ovviamente mi riferisco al gruppo dei funghi che rientrano nella commestibilità e che oltre a generare una possibile azione gastroenterica possono ulteriormente sovraccaricare il fegato”.

Fondamentale, per Attili, è seguire dei corsi di preparazione alla raccolta di funghi per non andare incontro a problematiche. Sono tanti, infatti, i particolari da osservare e occorre studiare. “Il fungo, per essere riconosciuto bene, va sezionato e visionato in tutte le sue parti (lamelle, tubuli ecc..). E anche quando è commestibile la prova suprema resta l’assaggio. Se si è persone con problemi di salute è meglio evitare di consumare i funghi, proprio perché ci sono specie che provocano ‘accumulo’: li mangio oggi e sto bene, li consumo di nuovo l’anno prossimo e mi sento male. Un esempio lo è il ‘Clitocybe nebularis’ (il nebbiolo), specie considerata commestibile da alcuni raccoglitori, ma in base alle recenti acquisizioni è ritenuta sospetta, perché il suo micelio ha la capacità di concentrare su di sé alcuni metalli pesanti ed esacerbare i problemi cosiddetti di ‘accumulo'”. Altra regola imprescindibile, per Attili, è osservare attentamente l’ambiente circostante in cui il fungo è cresciuto. Occorre oggi prestare attenzione anche al cosiddetto ‘pioppino’, che piace molto e che cresce sui tronchi tagliati degli alberi: il suo micelio cresce sui ciocchi che a loro volta si sono intrisi di sostanze tossiche delle quali sono sempre più contaminati i fiumi.

E che fare nel caso di dubbio sulla commestibilità di un fungo? “Appoggiarsi non agli amici ritenuti esperti; bensì agli organismi scientifici che hanno competenze: chi certifica la commestibilità è l’ispettorato micologico delle Asl“.

E cosa fare nel caso in cui si sia ingerito un fungo velenoso? “I funghi che danno intossicazioni a esito letale fortunatamente sono pochi. Le specie fungine che causano intossicazioni di tipo gastroenterico sono molto più numerose – dice Attili -. Secondo i più recenti dati sono state individuate 12 tipologie di sindromi, di cui tre abbastanza recenti. Sta emergendo inoltre, a causa dell’inquinamento, anche un problema di tossicologia ambientale correlato all’accumulo dei metalli pesanti ed ai microinquinanti vari, i quali hanno azione subdola valutabile solo nel tempo. I funghi hanno, infatti, una matrice di natura spugnosa che li predispone ad assorbire tutto ciò che hanno attorno”. Dovrebbe essere una norma costante conservare sempre per qualche giorno in frigorifero i residui dei funghi che si è mangiato, per poterli far valutare dal centro micologico nel caso di intossicazione o di avvelenamento, spiega il micologo, e portarli al centro micologico dell’Arta.

Le conseguenze determinate sulla salute dal consumo di funghi dipendono dalla sua natura tossica o addirittura velenosa. “Se la reazione avviene nel giro di poco tempo dal consumo del pasto, o addirittura mentre si sta ancora mangiando, e dunque reazioni gastroenteriche (vomito e diarrea) entro le quattro ore, vuol dire che l’organismo si è liberato da solo delle tossine, per esempio i prataioli. Ma quando s’incontra un fungo velenoso che può avere conseguenze letali l’incubazione va dalle 24 alle 48 ore con disturbi che possono arrivare alla necrosi delle cellule del fegato, come nel caso dell’Amanita Phalloides“.

Nascerà presto un’associazione che, con l’aiuto di altri esperti, “porterà avanti e divulgherà in senso scientifico, tematiche legate alle specie fungine, e come esse si inseriscano a pieno titolo nella salvaguardia e nella tutela dell’ecosistema, e della stessa salute del raccoglitore”, al quale Attili sta lavorando da tempo. “Il gruppo si appoggerà all’esperienza che ho acquisito come micologo nel centro micologico regionale del distretto provinciale dell’Aquila dell’Arta Abruzzo, dove insieme ai colleghi, mi sono occupato per decenni di intossicazioni dovute ad ingerimento di funghi e di mappatura di specie fungine, in collaborazione con l’Ispra per il ‘Progetto speciale funghi’. Il gruppo si avvarrà anche della collaborazione di altri micologi dell’Arta Abruzzo e di un micologo della Asl Roma6, distretto di Ariccia.

COLDIRETTI.

Le ultime piogge hanno creato le condizioni favorevoli alla crescita dei funghi, da Nord a Sud a macchia di leopardo – si legge in una nota di Coldiretti -, con le raccolte che in alcuni casi arrivano ad aumentare di un +50% rispetto l’anno scorso. E’ quanto emerge dal monitoraggio di Coldiretti sull’inizio delle attività di ricerca lungo la Penisola dove è arrivato il maltempo con l’allerta meteo in 9 regioni dopo un lungo periodo di caldo e siccità. Grazie alle piogge intervallate dal sole e caldo nei boschi d’Italia la stagione dei funghi sta iniziando a correre, pur con differenze fra regione e regione a causa delle siccità estiva, degli incendi e degli eventi estremi. La nascita di porcini, chiodini, finferli e altre varietà – sottolinea la Coldiretti – per essere rigogliosa richiede come condizioni ottimali terreni umidi senza piogge torrenziali, una buona dose di sole e 18-20 gradi di temperatura all’interno del bosco”.

Ecco un decalogo di Coldiretti per il ‘cacciatore di funghi’: documentarsi sull’itinerario; comunicare a qualcuno il proprio tragitto evitando le escursioni in solitaria; attenzione ai sentieri nel bosco che possono diventare scivolosi; consultare i bollettini meteo; in caso di rischio fulmini non fermarsi vicino ad alberi, pietre e oggetti acuminati; usare scarpe e vestiti adatti con scorte di acqua e cibo; non raccogliere funghi sconosciuti; verificare i limiti alla raccolta di funghi con i servizi micologici; per il trasporto meglio usare contenitori rigidi e areati”. 

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